C’est l’empereur des nectars. Moine cellérier à l’abbaye bénédictine d’Hautvillers, dom Pérignon (1638-1715) s’est spécialisé dans l’assemblage de raisons de différents crus et cépages. La qualité du vin s’est nettement améliorée grâce à ses expériences. La Légende affirme que c’est au cours d’un pèlerinage à Saint-Hilaire, en Languedoc, qu’il aurait découvert la vinification séculaire des vins effervescents. Il va lui-même reproduire cette vinification dans les vignobles gérés par l’abbaye. On dit que c’est aussi lui qui aurait introduit l’usage du bouchon de Liège afin de garder au Champagne sa fraîcheur et sa mousse, le tout dans une bouteille au verre renforcé. L’Angleterre va en raffoler moins bien que les vignerons français qui le surnomme « vin du diable » en raison de son instabilité. Pourtant, il faudra encore attendre les recherches de la fermentation par Louis Pasteur pour que la méthode soit affinée.
Frederic de Natal
